咖啡因作为一种常见的食品添加剂，广泛用于能量饮料、功能性食品及部分烘焙产品中，以增强提神醒脑效果。然而，过量摄入咖啡因可能导致心悸、失眠甚至中毒反应。为保障消费者健康并满足食品安全法规要求，对食品中咖啡因含量的精准检测成为生产、流通及监管环节的关键任务。国际食品法典委员会（CAC）、中国国家标准（GB 2760-2014）等均对咖啡因的使用范围和限量作出明确规定，因此建立科学、规范的检测体系具有重要现实意义。
食品中咖啡因的检测需围绕以下核心项目展开： 1. 含量测定：量化样品中咖啡因的浓度，确保其符合不同食品类别的限量标准（如能量饮料通常≤32 mg/100 mL）。 2. 非法添加筛查：识别食品中是否违规添加咖啡因（如普通饮料未经许可使用）。 3. 残留监控：针对原料带入或生产过程中的交叉污染进行风险控制。 4. 稳定性分析：考察加工、储存条件下咖啡因的降解或转化情况。
目前主流的咖啡因检测技术包括： 1. 高效液相色谱法（HPLC）：通过色谱柱分离目标物，配合紫外检测器进行定量，灵敏度高（检出限可达0.1 mg/kg），适用于复杂基质样品。 2. 气相色谱-质谱联用法（GC-MS）：结合色谱分离与质谱定性功能，可同时检测多种生物碱类物质，常用于确证性分析。 3. 紫外分光光度法：通过特征吸收波长进行快速检测，操作简便但易受干扰，适用于初筛场景。 4. 快速检测试纸：基于免疫层析原理，实现现场即时检测，适合企业自检与市场监管抽查。
全球主要监管机构对咖啡因检测的执行标准包括： 1. 中国国家标准：GB 5009.139-2014《食品中咖啡因的测定》规范了HPLC法的检测流程；GB 2760-2014明确咖啡因允许使用的食品类别及最大使用量。 2. 国际标准：AOAC 979.08（饮料中咖啡因测定）、ISO 20481（咖啡制品咖啡因含量测定）提供国际通用的方法验证依据。 3. 欧盟法规：EU No 1169/2011要求含咖啡因食品标注警示语（如“高咖啡因含量”），且能量饮料中咖啡因浓度需符合≤320 mg/L的限制。 检测过程中需严格遵循标准操作程序（SOP），确保数据准确性和可比性，并通过实验室能力验证（如CNAS认证）保障结果可靠性。
